Retrouver la rentabilité de son restaurant rapidement est un enjeu de taille pour les restaurateurs, voici un véritable cas pratique avec qui nous avons réussi a retrouver cette rentabilité et généré de la trésorerie..
Comment cet établissement est devenu rentable en quelques mois ?
J’ai rencontré ce dirigeant de restaurant il y a quelques mois maintenant.
Au premier rendez-vous, nous avons parlé de marge, de problématique de chiffre d’affaires, de développement des ventes et Il a invité son épouse à nous rejoindre car la situation de son établissement avait besoin d’être améliorée.
Après leur avoir expliqué mon métier, ce que je pouvais leur amener et leur faire gagner, ils m’ont demandé de leur laisser 72h de réflexion. Le soir même, comme je l’avais pressenti, ils m’ont appelé et demandé de venir rapidement pour commencer à travailler ensemble.
Voici comment nous avons procédé:
a) Le constat : un mauvais positionnement
J’ai effectué un premier diagnostic chiffré sur la rentabilité de l’auberge :
- Le chiffre d’affaires depuis juillet était en baisse de -20%
- La rentabilité était mauvaise, le résultat n’était que de 3 %
- Une marge de 54%
- La carte ne correspond pas à l’image de cet établissement, avec un menu à 27€
- Le site internet comportait beaucoup d’erreurs
- Peu de week-ends à thème
- Les tarifs avec les fournisseurs n’étaient pas négociés et beaucoup de contrat à des commerciaux sans comparer les prix et les services étaient validés.
Bref, il y avait du pain sur la planche pour retrouver la rentabilité de ce restaurant rapidement !
Les objectifs: repartir sur de bonnes bases et gagner en rentabilité !
Lors de notre second rendez-vous nous avons défini ensemble les objectifs prioritaires qui nous mèneront a redonner une rentabilité digne de ce nom:
- Stabiliser la baisse du chiffre et augmenter la marge de chaque plat
- Augmenter la fréquentation et notamment celle du weekend
- Obtenir des tarifs compétitifs des fournisseurs et améliorer la rentabilité des menus
Devenir efficient pour accroitre la productivité !
- Nous avons établi un vrai diagnostic de l’entreprise: Ce diagnostic nous permets de poser les bases d’une gestion saine de votre entreprise. Pour un restaurateur, il est nécessaire de connaître par exemple la rentabilité de chaque plat vendu (en réalisant les fiches techniques de chacun d’entre eux ):
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- optimiser sa carte et ses menus, tout en surveillant sa marge.
- Mise en place d’un outil de suivi de la rentabilité et de gestion, en n’oubliant aucune charges.
- Les premiers mois ont servit à remettre sur pied l’entreprise sur des fondamentaux plus solides.
- Développement de sa clientèle: Face à un problème récurrent de chiffre d’affaires, il y a plusieurs principales causes:
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- le positionnement n’est pas bon: Le positionnement (prix, offre, mode de distribution…) peut être validé par des enquêtes de satisfaction auprès des clients : qu’aiment-ils chez vous ? Pourquoi reviennent-ils dans votre restaurant ? Et qu’est-ce qu’ils aiment moins ? Poser ces questions vous permettra d’affiner votre positionnement et d’être certain de vendre le « bon » produit. Restez aussi en veille de la concurrence d’autres restaurants à proximité, ou proposant la même chose que vous à quelques kilomètres.
- Une bonne Communication est essentiel : si vous avez un bon produit mais que personne ne le sait, c’est dommage ! Communiquer sur les week-ends, mise en avant de produits phares (frais et locaux), le « fait maison »…
- Revoir la politique achats: Les achats sont souvent un pôle de dépenses que l’on n’ose pas trop toucher : Peur de déplaire aux fournisseurs, d’avoir de moins bons produits.
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- A vous de décider dans quoi vous êtes prêts à « mettre le prix » en fonction du positionnement que vous avez choisi. Par exemple, si vous lancez un gite avec petit-déjeuner, votre petit déjeuner pourrait être votre « petit plus » : les produits dans ce cas doivent être de qualité, bio, etc. et vendus dans votre établissement, avec une marge plus importante. Ne lésinez pas sur la qualité.
Rentabilité, Productivité et Trésorerie au rendez vous.
L’accompagnement qui est mis en place porte ses fruits car:
- la marge est revenue à un bon niveau
- le chiffre d’affaire est stabilisé
- nous avons embauché d’un apprenti
- nous développons d’une nouvelle gamme de produits
- plus de sérénité car la trésorerie se porte mieux, le découvert n’existe plus ;)
- les dirigeants se projètent vers de nouveaux projets (traiteur, buffet, gites)
