Afin de bien gérer son restaurant, il est nécessaire de mettre en place un certain nombre d’indicateurs et de bien les surveiller. Vous trouverez dans cet article divers indicateurs qui vous permettrons de faire les meilleurs choix pour mieux gérer votre restaurant.
Commençons par:
Harmoniser votre carte:
Dans une gamme donnée, le coefficient multiplicateur, entre le prix le plus bas et le prix le plus haut, ne doit pas être supérieur à 3 (si plus de 9 propositions de plats dans la même gamme) sinon 2,5 maximum. Ceci s’appelle l’ouverture de gamme.
Il existe également le principe de la dispersion du prix qui doit idéalement correspondre à une bonne répartition des plats dans la même gamme: une majorité des produits dans la tranche médiane.
Ajuster la gamme de la carte:
Il est primordial de pouvoir mesurer et d’analyser les ventes afin de corriger ou d’améliorer la rentabilité globale du restaurant;
Pour se faire, il faut classer tous les produits de chaque famille en quatre catégories:
- le plat poids mort: Plats ni populaires, ni rentables
- Le plat dilemne: Plats qui se vendent peu, mais qui dégagent une bonne marge de contribution
- Le plat vache à lait: Plats à haut pourcentage de ventes, mais avec une marge faible.
- Le plat Etoile: Ils se vendent beaucoup et la marge est forte.
Cette analyse vous permet d’ajuster la gamme de votre carte !
L’analyse des statistiques de vente de vos différents plats peut vous amener à ajuster vos prix.
Une modification de tarif ne doit pas être faite à l’aveugle, il faut comparer le prix moyen demandé au prix moyen offert.
- calculez d’abord le prix moyen demandé.
- additionnez ensuite l’ensemble du chiffre d’affaires de chaque plat.
- divisez ce chiffre d’affaires par le nombre de ventes réalisées pour obtenir le prix moyen demandé.
Cela vous donnera le prix moyen attendu par vos clients .
Il faut ensuite calculer le prix moyen offert:
- additionnez l’ensemble des prix de votre carte.
- divisez ensuite ce montant par le nombre de plats disponibles dans votre carte.
cela va définir le prix moyen offert.
enfin diviser le prix moyen demandé par le prix moyen offert:
entre 0,9 et 1: les prix sont juste, n’y toucher pas
inférieur à 0,9: Baiser vos prix
supérieur à 1: Augmenter vos prix.
L’importance des fiches techniques
La fiche technique doit mesurer les quantités et prix de chaque ingrédient pour la recette d’un plat donné.
Cela permettra d’appliquer le coefficient de marge pour avoir le prix de vente TTC sur la carte ou de vérifier que le coefficient est correct. On parle ici de « coût matière ».
